Page 96 - Val Tramontina

AMBIENTE FOLCLORE CULTURA ENOGASTRONOMIA

Antichi saporime tecniche di conservazione risalenti all’epoca romana,
Dopo un’escursione tra i borghi o i canali della Val- la diffusione ne ̀ certiicata da uno scritto posteriore,
le, una sosta in una trattoria locale consentir̀ di sco- risalente a1 1659. Il Formai sal̂t deve le sue partico-

prire la gastronomia di queste terre, composta da sel- lari caratteristiche alla tecnica di salatura in vecchie
vaggina, formaggi salati, deliziose trote di lago, Pitina, salamoie (salmueria) composte da acqua, latte, panna

carne di montone aromatizzata a affumicata.e sale. Al ine di conservare le caratteristiche organolet-
Tra i prodotti caratteristici della Val Tramontina tiche e mantenere la singolarit̀ del sapore, le salamoie,

merita senz’altro menzione il Formai dal ĉt, nato, in originariamente conservate in tini di legno di larice, non
passato, dalla necessit̀ di recuperare le forme di for- vengono mai totalmente rinnovate, ma soltanto integra-
maggio con difetti di stagionatura (ĉt ̀ il recipiente te. ̀ il tempo ad arricchirle di aromi e a conferire, al

in pietra in cui, un tempo, veniva conservato il prodot- formaggio in immersione, il particolare sapore. La giusta
to). La sua preparazione consisteva nella macinatura ossigenazione e l’omogeneit̀ dell’impasto si producono

casalinga di formaggi di stagionatura e, poich́ in Val- grazie alla paziente attenzione che viene dedicata al
tramontina la produzione era molto diffusa a livello fa- prodotto che, ogni due giorni, viene girato nella salamo-
miliare, la ricetta variava in base alla diversa stagiona- ia.Un tempo le salmurie erano molto diffuse nelle aree

tura dei formaggi utilizzati, alle differenti proporzioni e montane e costituivano un valido sistema per conservare
all’aggiunta personalizzata di ingredienti. Il composto il formaggio e insaporirlo; in Friuli oggi ne sono rimaste

veniva impastato con latte o panna ino a ottenere una poche, ma l’interesse verso questa produzione ̀ notevol-
consistenza cremosa e completato con l’aggiunta di mente cresciuto grazie anche al lavoro svolto da alcuni
produttori. In Valtamontina si produce il formaggio sa-
sale e pepe. Il Formai dal Cit ̀ pronto quando, dopo la
maturazione in luogo fresco, acquista il caratteristico lato duro; come la versione morbida, deriva dalla lavo-
gusto piccante, ma amabile. Se ne apprezza il sapore razione di latte vaccino fatto coagulare con l’aggiunta di

pulito su crostini di pane o su fettine di polenta abbru- caglio. Il salato duro o classico ̀ un formaggio dal gusto
stolita, ma si rivela un vero protagonista in cucina come deciso, a pasta bianca e consistente, lasciato riposare

ingrediente di salse e condimenti; inoltre accompagna dopo la lavorazione per 10-15 giorni e poi immerso nelle
egregiamente alcuni prodotti tipici della nostra Valle, salmuerie per un periodo di 40/180 giorni. Si presenta
esaltandone il sapore e valorizzandone le peculiarit̀.senza crosta, in forme cilindriche del peso di circa 6 kg,

Anche il Formai sal̂t appartiene a una tradizione con lo scalzo di 8-10 cm e il diametro di 25-30 cm. La cu-
produttiva sviluppatasi, nella montagna pordenonese, in cina locale propone l’accompagnamento del formaggio

tempi assai remoti. Sebbene la nascita di questo prodot- salato con patate lesse o polenta.
to derivi quasi certamente dall’evoluzione di antichissi-La Pitina ̀ un prodotto tradizionale la cui origine ̀

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